Alle Rezepte:
Apfelstrudel
Teig: 1 Kg Mehl, 200 gr. Oel, 500 gr. Wasser,
20 gr. Salz, 3 Eigelb
Füllung: Klein geschnippelte Äpfel, Zimt, Zucker, Vanille,
Rosinen, Rum, Brösel.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Für den Teig alle Zutaten zusammen und kräftig
durchkneten bis er zäh und glatt ist.
Den Teig in Klarsichtfolie und kalt stellen.
Die Füllung erstellen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, und mit Mehl so dünn
wie möglich in Rechteckform ausrollen. Auf ein meliertes
Tuch geben, und vorsichtig über den Handrücken weiter
auseinanderziehen bis man durchsehen kann.
Die hergerichtete Füllung darauf verteilen, und mit Hilfe
des Tuches zusammen rollen.
Auf ein gefettetes Blech geben (die Naht nach unten) mit Eigelb
bestreichen, und im Ofen bei 175° C ausbacken.
Mit Puderzucker bestäuben, in Stücke schneiden, und
mit Vanillesauce oder Eis servieren.
Die Schwierigkeit liegt eigentlich nur am Auseinanderziehen des
Teiges. So dünn wie möglich, aber reißen darf
er nicht.
10 Apfelsinenringe
100 gr. Weißwein, 3 Eigelb, 40 gr. Zucker,
2 Orangen, 1/4 Zitrone, 4 Blatt Gelatine, 400 gr. geschlagene
Sahne.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Wein, Zucker, Eigelb, Saft und Gelatine unter
rühren aufkochen, und mit dem Schneebesen wieder kalt schlagen
(oder in den Kühlschrank stellen - ab und zu umrühren).
Sahne schlagen, und unter die abgekühlte Masse heben.
In Sturzförmchen (egal welcher Art) füllen und kalt
stellen.
Stürzen, und mit Sahne und Früchten ausgarnieren.
Die Schwierigkeit besteht darin, den richtigen Zeitpunkt zu finden,
wann die geschlagene Sahne untergezogen
werden muß. Ist die Masse noch zu warm, zerläuft die
Sahne, und das luftige Volumen geht verloren. Ist die Masse
schon zu kalt, zieht die Gelatine an, und Sie erhalten Klumpen.
Also: Kurz vor dem Erstarrungspunkt die
Sahne unterziehen, und schnell abfüllen!
Annanascreme
1/2 Lt. Annanassaft, 240 gr. Zucker, 70 gr. Cremepulver,
1-2 Zitronen, 9 Eiweiß, 6 Eigelb.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Aus Saft, Eigelb 1/3 Zucker und Cremepulver ein
Pudding kochen.
Eiweiß mit 2/3 des Zuckers aufschlagen.
Geschl. Eiweiß unter die noch heiße Puddingmasse unterziehen.
Auf einen dünnen Biskuitboden (Obstkuchenboden) in Kuppelform
aufstreichen.
Mit klarem Tortenguß glasieren, und mit Früchten nach
belieben ausgarnieren. Kalt stellen.
Aufwendig, aber nicht sonderlich schwierig.
2 Baumkuchentorten
30 Eigelb, 450 gr. Butter - 30 Eiweiß, 450
gr. Zucker - 450 gr. Mehl
Füllung: 500 gr. Marzipan, Aprikosenmarmelade und Cognac
geschmeidig arbeiten.
Herstellung: (Schwierigkeit 2-3)
Eigelb mit Butter schaumig schlagen - Eiweiß
mit Zucker schaumig schlagen - Eiweißmasse unter Eigelbmasse
heben,
Mehl untermelieren.
Von der Masse mindestens 12 (oder mehr) dünne (ca. 1 cm)
Tortenböden auf Backpapier streichen, und
bei 175 °C ausbacken.
Mit einem Tortenring die Tortenböden auf gleiche Größe
ausstechen. (Als Ersatz auch ein großen Eßteller auflegen
und außen herum schneiden). 6 Tortenböden ergeben eine
Torte. Mit der Füllung (oben) je 6 Böden zur Torte
zusammen setzen. Mit Buttercreme einstreichen und ausgarnieren.
(mehr arbeitsaufwendig als schwierig)
Berliner
6 Eier, 150 gr. Zucker - 1 Kg Mehl, 65 gr. Hefe,
12 gr. Salz, 0,4 Lt Milch, 150 gr. Butter
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Eier und Zucker warm und kalt schlagen.
Von Milch, Hefe und 1/3 des Mehles ein Ansatz machen und gehen
lassen.
Restliche Zutaten und Eiermasse dazu geben und glatt rühren.
Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
(Man kann den Teig auch gleich weiter gehen lassen. Doch "warm"
ist der Teig schwerer zu verarbeiten, als "kalt").
Den Teig in gleichmäßige Stücke portionieren (ca.
40 - 50 gr.).
Auf dem Tisch die einzelnen Stücke zu einer runden Kugel
KLIVEN.
(Das Kliven ist für ungeübte die eigentliche Schwierigkeit.
Man drückt den Teig in der hohlen Handfläche flach auf
den Tisch, und dreht in kreisender Bewegung nach innen. Die Kugel
sollte sich langsam unten zusammen ziehen, und
oben sollte eine Spannung sein).
Die Kugeln mit genügend Abstand auf ein Blech mit einem melierten
Tuch geben, und bei 35° - 40° C im Backofen
gehen lassen. (doppelte Größe).
Nach dem Gehen in einer heißen Fritöse (175° C)
beidseitig ausbacken. Es sollte ein weißer Ring entstehen.
Heraus nehmen, und sofort in Zimtzucker wälzen.
Als Füllung kann man Aprikosenmarmelade, oder Himbeer-Johannisbermarmelade
nehmen.
Zum Füllen gibt es spezielle Tüllen für Spritzbeutel.
Biskuitmasse für Kirschkuchen
2 Eier, 100 gr. Zucker, 120 gr. Mehl, etwas flüssige
Margarine.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Eier mit Zucker aufschlagen, erst Mehl, dann die
Margarine unterziehen.
Vorher einen dünnen (gebackenen) Mürbteigboden mit Marmelade
bestreichen, und in die Backform legen.
Die Kirschen darauf, und mit obiger Masse abdecken.
Backen bei 175° C.
Brandteig (Windbeutel)
1 Lt Wasser, 700 gr. Mehl, 300 gr. Butter, 14
Eier.
oder: 1/4 Lt Wasser, 175 gr. Mehl, 75 gr. Butter, 4 Eier.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Wasser mit Butter kochen, und sofort und schnell
das Mehl mit einem Kochlöffel einrühren. "Abbrennen",
bis sich
die Masse vom Topf löst. (also nicht mehr im Topf klebt).
Abkühlen lassen, und noch unter die WARME Masse nach und
nach die Eier rühren.
Mit der Sterntülle kleine Rosetten auf ein gefettetes Blech
spritzen. (Platz zum Aufgehen lassen).
Bei 175° C mit DAMPF ausbacken.
Für Süßspeisen mit Sahne, Pudding oder Cremes
füllen.
Für Käsebuffel mit Quark, Gervais, oder sonstiger Käsemasse
füllen.
1/2 Brandteig und 1/2 Kartoffel (Krokettenmasse), ergibt zusammen
eine Dauphinmasse.
Mit einem Kaffeelöffel abstechen und in der Fritöse
ausbacken. (Super Kartoffelbeilage).
Man kann auch noch geriebenen Käse (Tomatenmark, oder Kräuter)
unter die Dauphinmasse geben.
Brioches
1,8 Kg Mehl, 100 gr. Hefe, 40 gr. Salz, 4 Eigelb,
8 Eier, 300 gr. Zucker, 200 gr. Butter, Milch.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Wie Hefeteig: Ansatz mit 1/3 Mehl, Hefe und Milch
- gehen lassen. Restliche Zutaten beigeben und verkneten.
Gehen lassen. Portionieren (40-50 gr.) und Kliven (s. Berliner),
in gebutterte Briochförmchen geben, und noch
kleine Teigkügelchen aufsetzen. Mit Eigelb und Wasser bepinseln
und ausbacken.
2 Brottorten
25 Eigelb, 12 Eiweiß, 400 gr. Zucker, 100
gr. Mehl, 350 gr. Mandeln, 200 gr. Brot, 100 gr. Orangeart, 50
gr. Rum.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eigelb mit 1/3 Zucker aufschlagen, Eiweiß
mit 2/3 Zucker aufschlagen, Eiweiß unter Eigelb geben, restliche
Zutaten
locker unterziehen.
Masse in gebutterte Kuchenform geben und bei 175° C ausbacken.
Buttercreme (Französisch)
2 Eier, 140 gr. Zucker, 500 gr. Butter.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Zur Füllung und zum Einstreichen von Torten und Kuchen und
Kapseln.
Eier mit Zucker warm und kalt schlagen - Butter
schaumig rühren - Eimasse unter Butter ziehen.
Achtung: Muß GLEICHE Temperatur haben, sonst gerinnt es.
Das ist ein gr.UNDREZEPT, und Sie können jede Art von Geschmacksrichtung
hinzu fügen.
Paste von Nüssen, Mandeln, Nougat, oder Schokolade, Kouvertüre,
Marzipan, Kirschwasser, Maraschino,
auch Fruchtmark oder Marmeladen jeglicher Art.
Buttercreme (Deutsch)
Da die französische Buttercreme sehr fett
ist, können Sie auch eine deutsche Buttercreme daraus machen.
Dazu machen Sie GLEICHE Menge (1 : 1) Vanillepudding dazu. Pudding
unter Buttercreme.
Auch hier ist auf GLEICHE Temperatur zu achten!
Buttermürbteig
500 gr. Mehl, 200 gr. Staubzucker, 250 gr. Butter,
1 Ei, 1 Eigelb.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Mit der Hand: Aus Mehl einen Kreis auf dem Tisch
bilden. Zucker in die Mitte - dazu weiche Butter und die Eier.
Erst Zucker mit Eier und Butter verkneten, dann von Außen
möglichst schnell das Mehl unterkneten.
Kalt stellen.
Mit der Maschine: Erst Butter verrühren, dann Zucker und
Eier zugeben, und zum Schluß das Mehl.
Nach dem Mehl so kurz wie möglich kneten lassen.
Das ist ein gr.UNDREZEPT, und geeignet für WEIHNACHTSGEBÄCK
oder TEEGEBÄCK.
Ausrollen, ausstechen oder zurechtschneiden - mit Eigelb und Wasser
bestreichen - Mandeln, Nüsse oder
Hagelzucker darauf, ausbacken. Oder nach dem Backen mit Marmelade
oder Cremes (Canache) zusammen setzen.
Für "Schwarzweißgebäck" können
Sie auch Kakao unterkneten.
Blätterteig:
1 Kg Mehl, 1 Kg Ziehmargarine, Wasser
Herstellung (Schwierigkeit 3)
Zur Ziehmargarine ungefär 50 gr. des Mehles
geben, weich kneten, und einen Zigel formen.
Aus dem Mehl, mit etwas Salz und dem Wasser einen zähen Teig
in Kugelform kneten (wie Hefeteig).
1 St. im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Teigkugel über Kreuz einschneiden und
auseinander ziehen - ausrollen. Es soll ein Kreuz entstehen.
In die Mitte des Teigkreuzes den Butterzigel legen und rund herum
von allen 4 Seiten einschlagen.
Touren:
Diesen im Teig eingeschlossenen Ziegel (Rechteck) nun ausrollen
auf ca. 2 cm Dicke.
Immer in Rechteckform!
Dann zur einfachen Tour zusammen schlagen (Wie ein Brief), damit
3 Schichten entstehen.
Wieder zum Rechteck ausrollen und eine doppelte Tour geben.
Von rechts und links in die Mitte, und dann nochmals übereinander.
Damit 4 Schichten entstehen.
1 St. im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann den gleichen Vorgang widerholen: 1 einfache Tour und eine
doppelte Tour.
1 St. im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach kann der Teig verarbeitet werden.
Der Teig darf NICHT zusammengeknetet werden wie ein Mürbteig,
sondern immer aufeinander legen,
damit die Schichten erhalten bleiben.
Ein richtiger Blätterteig hat immer 144 Schichten.
Für Pasteten, Fleurons, Käsestangen,
Teilchen, auch für die Küche um Fleischteile darin auszubacken.
Filet Welington z.B.
Bayerische Creme (20 - 25 St.)
Sturzcreme
1 lt. Milch, 8 Eigelb, 250 gr. Zucker, Vanille
- 1 lt. Sahne, 14 Blatt Gelatine.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Milch mit Eigelb, Zucker, Vanille und Gelatine
kochen. Kalt stellen und ab und zu umrühren. Sahne schlagen.
Förmchen herrichten.
Jetzt müssen Sie nur den richtigen Zeitpunkt erwischen, wann
Sie die Sahne unter die Eigelbmasse ziehen.
Die Eigelbmasse sollte kalt sein (35° C), aber die Gelatine
darf noch nicht stocken.
Da die Körpertemperatur 36° C hat, können Sie das
leicht an der Unterlippe testen. Fühlt die Masse sich kalt
an,
ist sie unter 36° C und Sie können die Sahne unterziehen.
Dann schnell in die Förmchen füllen und kalt stellen.
Stürzen und ausgarnieren.
Tip: Die Förmchen sollten mit kaltem Wasser ausgespült
sein. Dann löst sich die Kreme besser heraus.
Canache
500 gr. Sahne, 100 gr. Staubzucker, Vanille -
600 gr. Kouvertüre (60-40)
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Einfach die Sahne, Zucker, Vanille und grob zusammen
geschnittene Couvertüre langsam erhitzen und unter
rühren zum kochen bringen.
(Man kann auch einen Schuß Rum oder Cognac dazu geben)
Warm verarbeiten, zum Aufbewahren kalt stellen.
Dient als Füllung für bestimmte Kuchen (Schokoladenkuchen).
Auch für Pralinen und Weihnachtsgebäck bestens
geeignet.
Dobos Masse
10 Eigelb, 10 Eiweiß, 250 gr. Zucker - 160
gr. Mehl, 100 gr. Mondamin, 160 gr. flüssige Butter
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eigelb mit 1/3 Zucker schaumig - Eiweiß
mit 2/3 Zucker schaumig - Eiweißmasse unter Eigelbmasse
- Mehl
und Mondamin untermelieren, zum Schluß das flüssige
Fett hinzu geben.
Auf Backpapier runde dünne (1 cm.) Böden aufstreichen
(oder Kapsel) und bei 175° C ausbacken.
Füllung und Einstreichen - Cremes nach belieben.
Eismasse
5 lt. Milch, 1 Kg Zucker, 4 Bl. Gelatine, Vanille
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Alles zusammen aufkochen und kalt stellen.
In Eismaschine geben und rühren lassen.
Eis ohne Eismaschine - s. Parfait.
3 Engadiner Nußtorten
Teig: 650 gr. Butter, 450 gr. Staubzucker, 5 Eier,
1 Eigelb, 1,5 Kg. Mehl, 0,5 lt. Milch,
Karamel: 750 gr. Zucker schmelzen (karamelisieren (helle bräune)),
mit 400 gr. Sahne abschrecken.
500 gr. Marzipan (Persipan) mit 200 gr. Milch
geschmeidig kneten
300 gr. Zucker, 250 gr. Brösel, 600 gr. -
Walnüsse
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Den Teig wie Mürbteig erstellen - kalt stellen.
Marzipan unter Karamel, dazu Brösel und Zucker,
umrühren.
In die mit Teig ausgelegte Form (flach conisch) füllen, Walnüsse
darauf geben, mit Teig abdecken.
Bei 175° C ausbacken - mit Puderzucker bestäuben.
(4 Kapseln) Esterhazy
1 Kg. Marzipan (Persipan), 600 gr. Staubzucker,
0,5 Lt Eiweiß - 1 lt. Eiweiß, 800 gr. Zucker, 600
gr. Mehl.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Marzipan mit Staubzucker und Eiweiß glattrühren.
Eiweiß und Zucker aufschlagen, unter Marzipanmasse ziehen.
Mehl untermelieren.
Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche streichen (1 cm dick), und
bei 175° C ausbacken.
In gleichmäßig Streifen Schneiden (10 - 15 cm breit)
und mit Canachecreme zusammensetzen.
Einstreichen mit Buttercreme.
Englische Kuchen
1250 gr. Margarine, 750 gr. Zucker, 1800 gr. Eier,
2500 gr. Mehl, 1250 gr. Früchte (Orangeart,
Zitronat, Rosinen, Korinten), 400 gr. 1/4 lt. Milch, Backpulver.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Margarine mit Zucker schaumig, abwechselnd Eier,
Mehl, Milch und Backpulver unterrühren.
Zum Schluß die Früchte darunter.
In mit Backpapier ausgelegte Kastenformen füllen, bei 175°
C ausbacken.
Tip: Den Früchten vorher etwas vom Mehl zufügen und
vermengen. Das verhindert beim Backen das Absinken
der Früchte auf den Boden.
Florentiner
400 gr. Butter, 400 gr. Sahne, 250 gr. Glykose,
800gr. Zucker, 1000 gr. gehobelte Mandeln.
Herstellung (Schwierigkeit 3)
Zucker mit Butter schmelzen, mit Glykose und Sahne
ablöschen, die Mandeln dazu geben und verrühren.
Auf gefettetes Blech dünne runde Plätzchen auftragen.
Einen runden Ausstecher aus Metall zu Hilfe nehmen.
Im Ofen bei 175° C kurz ausbacken.
Heraus nehmen, vom Blech mit Spartel lösen, erkalten lassen.
Die flache untere Seite in flüssige Kouvertüre tauchen,
auf Gitter zum erkalten legen.
Auch als Weihnachtsgebäck geeignet.
Gugelhupf
1,3 Kg Staubzucker, 1,3 Kg Margarine, 1,3 Kg Mehl,
150 gr. Mondamin, 1 Lt Eier, 1/8 Lt Rum
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Wie Rührmasse:
Margarine und Zucker schaumig, abwechselnd Mehl, Mondamin, Eier
und Rum zugeben.
In gefettete Gugelhupf Form füllen, und im Ofen ausbacken.
Genfer Torte
200 gr. Butter, 8 Eigelb, 100 gr. Marzipan, 8
Eiweiß, 200 gr. Zucker, 80 gr. Mandelsplitter, 80 gr. Kouvertüre,
125 gr. Mehl, 125 gr. Mondamin.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Eigelb und Marzipan schaumig, Butter und 1/3 Zucker
schaumig, Eiweiß und 2/3 des Zuckers zu Schnee.
Marzipanmasse und Buttermasse zusammen, dann Eischnee darunter,
danach Mandelsplitter,
grob geraspelte Kouvertüre, Mehl und Mondamin untermelieren.
In gefettete chonische Backform geben und bei 175° C ausbacken.
Nach dem Erkalten stürzen, und mit heißer Aprikosenmarmelade
einstreichen. Ausgarnieren nach Belieben.
Geschmorte Äpfel
5 Kg. Äpfel in grobe Schnitzen (1/4 - 1/8),
0,5 Lt Weißwein, 500 gr. Zucker, 250 gr. Butter, Zimt,
Vanillezucker, Mondamin.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Äpfel in Weißwein mit Zucker und Butter
auf den Punkt (Bißfest) dämpfen, Zimt und Vanillezucker
zugeben,
mit angerührtem Mondamin (mit etwas Wasser) abbinden. Kalt
stellen.
Gedeckter Apfelkuchen
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Eine gefettete Kuchenform (Springform) mit Mürbteig
auslegen, auf den Boden etwas Brösel streuen (Isolation)
mit den geschmorten Äpfeln - ca, 1 cm unter dem Rand einfüllen,
den Mürbteigrand nach innen einschlagen,
mit Eigelb und Wasser bepinseln, und mit Mürbteig abdecken.
Oben auch wieder mit Eigelb und Wasser bepinseln,
mit einer Gabel einstechen, und Rillen aufzeichnen.
Im Ofen bei 175° C ausbacken.
Hefeteig
500 gr. Mehl, 30 gr. Hefe, 80 gr. Zucker, 80 gr.
Margarine, 10 gr. Salz, 1 Ei, 0,25 Lt Milch.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Ansatz von lauwarmer Milch, 1/3 Mehl und Hefe
erstellen. gehen lassen. Restliche Zutaten beigeben, und
kräftig durchkneten. Wieder gehen lassen. Gewünschte
Formen erstellen und zum dritten mal gehen lassen.
Mit Eigelb bepinseln, und bei 175° C ausbacken.
Das ist ein gr.UNDREZEPT, aus dem Sie so gut wie alle Hefekuchen
- Sorten herstellen können.
Streuselkuchen, Butterkuchen, Zuckerkuchen, Mandelkuchen (Binenstich),
Hefezopf, Frühstückskuchen, und
natürlich auch Hefeteilchen wie Schnecken mit Rosinen - Nüssen,
oder Mohn ... usw.
3 Herrentorten
25 Eigelb, 17 Eiweiß, 400 gr. Zucker, 200
gr. Mehl, 250 gr. Mandeln, 200 gr. Brösel, 50 gr. Rum, 50
gr. Glykose.
Füllung:
Crememasse: 1 Lt Weißwein, 200 gr. Zucker,
4 Eigelb, 100 gr. Cremepulver. (Kochen, abbinden)
500 gr. Marzipan mit erkalteter Crememasse glatt rühren.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Eigelb mit 1/3 Zucker schaumig - Eiweiß
mit 2/3 Zucker schaumig, - Eiweiß unter Eigelbmasse heben,
restliche
Zutaten untermelieren.
Auf Backpapier runde, 1 cm. dicke Tortenböden streichen (oder
Kapsel) und bei 175° C im Ofen ausbacken.
Es sollten mindestens 18 Böden entstehen. (6 Böden pro
Torte).
Wenn Sie die Masse halbieren oder viertel, dann - zur Sicherheit
- im Verhältnis 1 - 2 Eier mehr nehmen.
(Kleinere Massen schlagen sich nicht so schaumig).
Je 6 erkaltete Böden mit der Cremenmasse
zusammen setzen, mit Buttercreme einstreichen, und Marzipan überziehen.
(Marzipanüberzug muß nicht unbedingt sein).
Ausgarnieren und kalt stellen.
Ist zwar aufwendig, doch zählt diese Torte zu meinen Favoriten.
;- )))
Hippenröllchen
Eisgebäck
6 Eiweiß, 360 gr. Staubzucker, 500 gr. Mehl,
etwas (50 - 100 gr.) Milch.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen. Mehl
und Milch vorsichtig unterheben.
Mit einer dünnen Lochtülle Streifen von 20 cm auf ein
gefettetes Blech dressieren (spritzen),
bei schwacher Hitze (150° C) backen.
Aus dem Ofen nehmen, und vom Blech lösen (auf dem warmen
Blech liegen lassen).
Die Streifen einzeln abnehmen, und über einen (mit Oel) gefetteten
Kochlöffel Stiel rollen (Spirale). Abziehen
und kalt legen.
Info: Die Masse ist nach dem Backen noch FORMBAR. Nach dem Erkalten
wird sie hart und knusprig
(Eiswaffel).
Darum müssen die Streifen noch WARM um den Kochlöffelstiel
gewickelt werden. Dort erkalten sie und werden fest. Abziehen
und auf die Seite legen.
Sie können auch andere Formen aufspritzen (z. B. Herzen).
4 Ischler Kapsel
48 Eier (1/2 + 1/2), 1100 gr. Zucker, 50 gr. Glykose,
750 gr. Mehl, 700 gr. ger. Nüsse, 150 gr. Brösel, 300
gr.
Butter, Zimt, Couleur, Kirschwasser.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Eigelb mit 1/3 Zucker schaumig - Eiweiß
mit 2/3 Zucker schaumig, Mehl, Zimt, Nüsse und Brösel
nach und
nach untermelieren, zum Schluß Glykose, Couleur, Kirschwasser
und flüssige Butter unterziehen.
Masse auf mit Packpapier ausgelegte Bleche streichen (1 cm. dick),
und bei 175° C ausbacken.
Nach dem Backen die Kapsel vom Backpapier lösen,
in gleiche Streifen von (10 - 15 cm) schneiden, und mit
beliebiger Creme (Kirschwasser oder Nuß) schichtweise zusammen
setzen und Einstreichen.
(Mit Marzipan überziehen).
Joghurtcreme
Sturzcreme
20 Joghurt, 20 Blatt Gelatine, 10 Eiweiß.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, etwas
ausdrücken, danach in ein Gefäß geben und im heißen
Wasserbad
flüssig machen.
Geschlagenes Eiweiß unter Joghurt ziehen, und flüssige
Gelatine schnell und kräftig unterrühren.
Sofort in Förmchen abfüllen!!!
Es kann nach belieben auch Zucker (im Eiweiß) und/oder Zitronensaft
- Orangensaft
(oder andere Geschmacksrichtungen - Kiwi - Mango) hinzugefügt
werden.
Kalt stellen, stürzen und ausgarnieren.
Geeignet als Dessert mit Früchten.
Käsesahne
500 gr. Magerquark, 300 gr. Zucker, 1/2 lt. Sahne,
4 Eier, Zitronensaft, 10 - 12 Blatt Gelatine.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Vorbereitung: Auf einem Kuchenblech - Mürbteigboden
mit Marmelade bestreichen, und einen dünnen
Biscuitboden darauf legen. Tortenring darum legen. (Es geht auch
eine Springform).
Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, etwas ausdrücken,
danach in ein Gefäß geben und im heißen Wasserbad
flüssig machen.
Quark, Zucker, Zitronensaft und Eier verrühren, geschl. Sahne
Unterziehen.
Schnell und kräftig mit dem Schneebesen die flüssige
Gelatine unterrühren.
In die vorbereitete Springform (Tortenring) füllen.
Einen weiteren dünnen Biskuitboden in 16 Stücke einteilen
(schneiden) und oben auf legen.
In den Kühlschrank geben.
Am nächsten Tag aus dem Ring scheiden (der Springform schneiden)
und mit Puderzucker bestreuen.
Etwas aufwendig aber sehr gut.
Die Füllmasse (Quarkmasse) können Sie auch (in Geschmacksvarianten)
als Sturzcreme für ein Dessert verwenden.
Kleiebrötchen
Mandelmakronen
10 Eier, 500 gr. Zucker, 500 gr. gem. Mandeln.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Eier mit Zucker schaumig, Mandeln unterziehen.
Mit Lochtülle auf runde (oder Sterne) Plättchen von
Buttermürbteig (oder Oblaten) dressieren (spritzen).
Bei 175° C Ausbacken.
Andere Möglichkeit: Ein Backblech mit Buttermürbteig
auslegen, und Mandelmasse aufstreichen.
Nach dem Backen (noch warm) in Ecken oder Rauten schneiden.
Weihnachtsgebäck
Kirschenmichel
8 Brötchen, 150 gr. Mehl, 6 Eier, 100 gr.
Zucker, Nelken, Zimt, 1 Kg Kirschen.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eiweiß mit Zucker schlagen, Eigelb mit Brötchen
mischen, ein wenig Milch und Kirschen (abgetropft oder frische)
dazu, geschlagenes Eiweiß unterziehen. Mehl, Nelken und
Zimt unterziehen.
In ein gefettetes Backblech (zusätzlich mit Brösel bestreuen)
füllen, im Ofen bei 175° C ausbacken.
Kapsel hell
7 Eier, 150 gr. Zucker, 110 gr. Mehl, 40 gr. Mondamin.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eier und Zucker schaumig, Mehl und Mondamin gut
untermelieren.
Dünn (1 cm.) auf ein mit Packpapier belegtes Blech streichen.
Bei 175° C ausbacken.
Kapsel zum rollen
7 Eier, 100 gr. Zucker, 100 gr. Mehl.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eier und Zucker schaumig, Mehl gut untermelieren.
Dünn (1 cm.) auf ein mit Packpapier belegtes Blech streichen.
Bei 175° C ausbacken.
Kapsel dunkel
7 Eier, 150 gr. Zucker, 90 gr. Mehl, 35 gr. Mondamin,
35 gr. Kakao.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eier und Zucker schaumig, Mehl, Kakao und Mondamin
gut untermelieren.
Dünn (1 cm.) auf ein mit Packpapier belegtes Blech streichen.
Bei 175° C ausbacken.

Käsekuchen
750 gr. Speisequark, 500 gr. Zucker, 50 gr. Mondamin,
5 Eier, 100 gr. Margarine, 0,3 Lt Milch, etwas Zitronensaft.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Quark in einen Kessel (Schüssel) Zucker und
Mondamin mischen (damit das Mondamin nicht klumpt),
in den Quark rühren, dann Eier, flüssige Margarine,
Milch und Zitrone zugeben. Kräftig verrühren.
Kuchenform (oder Springform) mit Mürbteig auslegen, und Quarkmasse
einfüllen.
Den Mürbteig über der Quarkmasse abschneiden und entfernen.
Backen im Ofen bei 175° C.
Achtung: Nach ca. 10 - 15 Minuten (wenn die Quarkmasse im Ofen
oben eine Haut gezogen hat),
mit einem kleinen scharfen Messer diese Haut (zwischen Mürbteigrand
und Quarkmasse) einschneiden.
Dieses dient dazu, daß die Quarkmasse gut aufgehen kann,
und nicht wild reißt.
Nach 75 - 90 Minuten heraus nehmen (die Quarkmasse sollte über
der Kuchenform sein).
Warten, bis sich die Quarkmasse gesetzt hat, und dann noch warm
auf ein Gitter stürzen und in der Form erkalten lassen.
Form entfernen und auf Kuchenplatte stürzen.
Variationen: Es können auch Streusel, oder Apfelschnitzen
vor dem Bachen aufgestreut/gelegt werden.
Zählt auch zu meinen Favoriten.
Kuppeltorten:
Für Kuppeltorten brauchen Sie Biscuitböden
(eine Kapsel ist auch möglich).
Dann brauchen Sie eine entsprechend halbRUNDE Schüssel.
Ein Boden kommt in die Schüssel (als Deckel) und mit einem
Boden wird das Ganze später abgeschlossen (als Boden).
Die Füllung können Sie nach belieben erstellen:
Aus Biscuitresten (auch Mürbteig) versch. Farben und Sorten)),
Früchten (auch frische), Marzipan mit Kirschwasser
oder Maraschino geschmeidig gearbeitet, Kouvertürraspel,
geh. Nüsse, Mandeln, Nougart, Krokant, usw.
Das Ganze mit FRANZÜSISCHER Buttercreme vermischen (welche
die BINDUNG gibt) und in die
Kuppelschüssel füllen.
Abdecken, kalt stellen. Am nächsten Tag auf Platte stürzen
und mit Creme einstreichen oder mit Marzipan und
Glasur überziehen.
Krokant:
Richtig ist ein runder Kupferkessel - aber ein
Kochtopf oder Wok geht auch.
Zucker mit etwas Butter karamelisieren. (Hellbraun). Gehobelte
Mandeln zugeben, umrühren mit einem Holzlöffel,
und wenn die gewünschte Farbe (Bräune) erreicht ist,
schnell auf eine gefettete Marmorplatte giesen.
Kann vor dem Erkalten ausgerollt und in entsprechende
Stücke (Ecken oder Rauten) geschnitten werden.
Karamel für Zuckerschaustücke
1 Kg Zucker, 600 gr. Wasser, (aufkochen und abschäumen)
200 gr. Glykose, (abschäumen)
kochen bis 180° R = 148 ° C.
30 Tropfen Weinsteinsäure, 200 gr. Maistraubenzucker.
Herstellung: Nur für Profis
Für gezogenen-, geblasenen- und gegossenen Zucker.
Torte meiner Gesellenprüfung:
Osterhase geblasener Zucker, Ohren und Osterglocken gezogener
Zucker.

ACHTUNG!!!
Verbrennungsgefahr! Der Zucker ist heißer als kochendes
Wasser, und er KLEBT auf der Haut.
Sie können den heißen Zucker nicht abwischen wie kochendes
Wasser, sonst reißen Sie sich die ganze Haut mit ab!
Gegossener Zucker:

Vorbereitung: Auf eine gefettete Marmorplatte
wird mit Bandeisen die gewünschte Form ausgelegt.
Das Bandeisen außen mit "Mürbteig" fixieren
- auch damit der flüssige Zucker nicht unter dem Bandeisen
heraus läuft.
Hat der Zucker die richtige Temperatur erreicht, die gewünschte
Lebensmittelfarbe dazu geben, und in das Bandeisen füllen.
Erkalten lassen.
Übrigens ist das der gleiche Zucker, aus dem die Zuckerstangen,
Lutscher und kandierten Äpfel (Kirmes) hergestellt werden.
(Einfach den entsprechenden Geschmacksstof (grün Pfefferminc
- rot Himbeer)
in Essenc hinzu fügen, und in die entsprechende Form füllen).
Gezogener Zucker:

Der auf Temperatur gebrachte Zucker wird auf eine
mit Oel eingefettete Marmorplatte gegossen.
Jetzt kann man die gewünschte Lebensmittelfarbe tropfenweise
zusetzen, und dann mit einer Palette von Außen nach
Innen so lange einschlagen (Tablieren), bis man den Zucker mit
den geölten Händen anfassen kann.
Dann den Zucker immer auseinander ziehen und zusammen schlagen.
So wird er glänzend und geschmeidig.
Unter einer Infrarotlampe legt man den gezogenen Zucker zum warm
halten auf ein Haarsieb (Aus Pferdeschwanzhaar).
Jetzt kann der Zucker nach belieben in die gewünschte Form
(Blatt) gezogen werden, und die einzelnen Blätter
später zur Blume zusammengesetzt werden.
Geblasener Zucker:
Dazu wird der gezogene Zucker wie Oben verwendet.
Man braucht dazu ein "Blasebalg". Einen Gummibal mit
einem Schlauch, und am Ende eine Holzspitze mit Loch.
Die Holzspitze wird etwas eingeölt, und die gewünschte
Zuckermenge in Kugelform aufgesetzt.
Durch das Drücken des Gummiballs wird nun Luft in die Zuckerkugel
geblasen. Man muß eben darauf achten,
daß der Luftdruck gleichmäßig verteilt wird,
und in der
Zuckerkugel keine Schwacjhstellen entstehen.
Langsam - gefühlvoll - die Luft hinein blasen, und mit der
anderen Hand die Zuckerkugel unter der Infrarotlampe formen.
Ein paar Schaustücke:
Gegossen, gezogen und geblasen.


Die Zuckertemperaturen sind:
Schwacher Faden, Langer Faden - Schwacher Flug,
Kettenflug - Bruch, Karamel - Couleur.
Leuterzucker:
1 Lt Wasser und 1700 gr. Zucker kochen und abschäumen.
(ergibt 32° Bome - mit der Zuckerwage)
Mit Leuterzucker können Sie kandierte Früchte
selbst herstellen.
(je nach Größe "Wochenlang" in Leuterzucker
einlegen).
Kann auch zum süßen und zum tränken
von Tortenböden verwendet werden.
Löffelbiscuit
7 Eier, 250 gr. Zucker, 250 gr. Mehl.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eiweiß mit Zucker schlagen, Eigelb unterziehen,
Mehl unterziehen.
Auf ein Blech mit Backpapier die Masse mit einer großen
Lochtülle in Streifen aufspritzen.
Mit Puderzucker bestäuben, und bei 150° C ausbacken.
Luzerner Cake (8 St.)
23 Eiweiß, 350 gr. Zucker, 750 gr. Marzipan,
400 gr. Butter, 23 Eigelb, 750 gr. Haselnüsse, 450 gr. Mehl,
Backpulver
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eiweiß mit Zucker schaumig, Marzipan mit
Butter und Eigelb schaumig, Eiweiß unter Marzipanmasse,
zum Schluß
Nüsse, Mehl und Backpulver untermelieren.
In mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, bei 175°
C ausbacken.
Lebkuchen (a 60 gr. - 42 St.)
300 gr. Mandeln gem., 300 gr. Haselnüsse
gem., 350 gr. Eiweiß, 900 gr. Zucker, 350 gr. Mehl, 100
gr.
Orangeart, 100 gr. Zitronat, 8 gr. Armonium (oder Backpulver),
1 gr. Nelken - Kardamon, 1 gr. Muskat, 6 gr.
Zimt, ger. Zitronenschale von 2 Zitronen.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Wie Mürbteig alles zusammen kneten.
Ausrollen auf 1 - 1,5 cm Dicke, und die gewünschte Form ausstechen
oder ausschneiden.
Auf einem Blech mit Backpapier ausbacken bei 175° C.
Die Teilchen können mit Couvertüre oder Zuckerglasur
überzogen werden.
Linzerteig
900 gr. Mehl, 250 gr. Haselnüsse, 600 gr.
Butter, 300 gr. Staubzucker, 3 Eier, 3 Eigelb, Zimt, Nelken,
Muskat, ger. Zitronenschale, 50 gr. Kakao.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Wie Mürbteig alles zusammen kneten. Kalt
stellen.
Sehr gut geeignet für Weihnachtsgebäck - zusammengesetzt
mit Marmelade oder Canache.
Linzertorte
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Linzerteig auf ca. 1 cm. ausrollen, und 2 runde
Böden ausstechen (mit Tortenring).
Beide Böden dünn mit Himbeer-Johannisbeermarmelade zusammen
setzen und auf ein gefettetes Backblech legen.
Nochmals dünn Marmelade oben auf streichen.
Rest des Teiges ausrollen und ca. 2 cm. breite Streifen schneiden.
Diese Streifen in Abständen von 2 cm.
auf die Torte legen. Dann nochmals entgegengesetzt, so daß
die Marmelade als Rauten zu sehen ist.
Als Rand den Teig in eine dünne Rolle formen, und oben -
außen herum legen.
Mit den Zacken einer Eßgabel festdrücken.
Im Backofen bei 175° C ausbacken.
Monte Carlo Torte
600 gr. Marzipan, 150 gr. Staubzucker, 5 Eier,
8 Eigelb, 90 gr. Mehl, 180 gr. flüssige Butter, Salz, ger.
Zitronenschale.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Marzipan mit Eigelb schaumig. Eier mit Puderzucker
schaumig. Eiermasse unter Marzipan heben. Mehl mit Salz
und Zitrone untermelieren. Flüssige Butter unterheben.
In gefettete Kuchenform füllen und bei 175° C ausbacken.
Mürbteig (einfach)
4 Kg. Mehl, 2 Kg. Zucker, 2,5 Kg. Margarine, ca.
0,5 lt. Milch, 3 Eigelb, etwas Armonium.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Mit der Hand: Aus Mehl einen Kreis auf dem Tisch
bilden. Zucker in die Mitte - dazu weiche Butter und die Eier.
Erst Zucker mit Eier und Butter verkneten, dann von Außen
möglichst schnell das Mehl unterkneten.
Kalt stellen.
Mit der Maschine: Erst Butter verrühren, dann Zucker und
Eier zugeben, und zum Schluß das Mehl.
Nach dem Mehl so kurz wie möglich kneten lassen.
Das ist ein gr.UNDREZEPT, geeignet für alle Kuchen, die in
Mürbteig ausgebacken werden (wie Käsekuchen).
Daraus sind auch die Mürbteigböden zu erstellen, die
als Isolation unter Biscuittorten gegeben werden.
Auch für einfache Plätzchen geeignet. Doch nicht so
gut wie der Buttermürbteig.
Mandeltörtchen
250 gr. Butter, 150 gr. Zucker, 500 gr. Marzipan,
4 Eier, 50 gr. Mondamin.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Butter und Zucker schaumig, 2 Eier mit Marzipan
, Massen zusammen rühren, 2 Eier zur Masse geben,
und zum Schluß das Mondamin unter mellieren.
Masse in mit Mürbteig ausgelegte Förmchen spritzen.
Im Ofen bei 175° ausbacken.
Mohrenköpfe
150 gr. Mehl, 150 gr. Mondamin, 150 gr. Zucker,
75 gr. Wasser, 400 gr. Eiweiß, 10 Eigelb.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eigelb mit 1/3 Zucker und Wasser aufschlagen,
Eiweiß und 2/3 Zucker schaumig, Mondamin der Eigelbmasse
unterziehen, dann Eischnee und Mehl unterziehen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech - mit Lochtülle
in Halbkugel dressieren.
Bei 175° ausbacken.
Zwei Halbkugeln mit Nougartmasse füllen und zusammen setzen.
Bei einer Halbkugel die "Spitze" abschneiten - damit
die Kugel stehen bleibt.
Mit Couvertüre oder Fettglasur überziehen.
Mandelschnitten
900 gr. Zucker, 450 gr. ger. Maneln, 12 Eiweiß.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eiweiß mit Zucker schaumig, Die Mandeln
unterziehen.
Ein Blech mit Mandelmürbteig auslegen und anbacken.
Dann mit roter Marmelade bestreichen, und oben stehende Masse
aufstreichen.
Bei 175° ausbacken.
Noch warm die Schnitten in gewünschter Größe ausschneiden.
Meringen
8 Eiweiß, 500 gr. Zucker.
Herstellung (Schwierigkeit 2)
Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen. Mit
Sterntülle auf ein Blech mit Backpapier in gewünschter
Form dressieren.
Im "kalten" Ofen bei ca. 100° C anbacken, dann zurück
auf ca. 90° C ausbacken (mehr trocknen).
Die Meringen sollten WEIß bleiben.
In der Konditorei läßt man sie über Nacht im Backofen.
Wird heute nur noch selten gefragt. Ab und zu in Eisbechern zu
finden.
Mouse au Chocolat (ca. 30 Port.)
600 gr. Kouvertüre, 200 gr. Zucker, 300 gr.
Eiweiß, 1 lt. Sahne.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Kouvertüre schmelzen bei 36° C. Sahne
schalgen, Eiweiß mit Zucker schaumig.
Unter die Eiweißmasse die flüssige Couvertüre
unterziehen. Dann schnell die geschlagene Sahne unterziehen.
Es kann etwas Rum, Amaretto oder Cognac als Geschmacksgebung hinzu
gegeben werden.
Sofort in die gewünschten Förmchen - oder Schüssel
abfüllen - kalt stellen.
Diese Runden Nocken sticht man aus der Schüssel mit einem
Eßlöffel aus, der kurz in warmes Wasser getaucht wird.
Dazu Vanillesauce und Himbeeren (oder Anderes).
Nußbeugel
Teig: - 1,5 Kg Mehl, 80 gr. Hefe, 140 gr. Zucker,
30 gr. Salz, Zitronenschale ger., Vanille, 3 Eßlöffel
Rum,
5 Eier, 840 gr. Butter, Milch.
Füllung: - 750 gr. gem. Haselnüsse, 375 gr. Zucker,
375 gr. Brösel, Zimt, Zitrone, Vanille, Milch.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Teig wie Hefeteig, dann kalt stellen. - Füllung
trocken (streichfähig) halten.
Teig ausrollen - ca. 0,5 cm - und gleichmäßig Dreiecken
heraus schneiden.
Auf jedes Dreieck ca. ein Eßlöffel Nußmasse geben,
den Rand mit Eigelb und Wasser einstreichen.
Von der breiten Seite zur Spitze zusammen rollen, und in Hörnchen
formen.
Auf ein gefettetes Blech geben, mit Eigelb bestreichen, gehen
lassen (wie Hefeteig), und bei 175° C ausbacken.
Nußtorte
8 Eigelb, 8 Eiweiß, 250 gr. Zucker, 120
gr. Mehl, 100 gr. Wasser mit 100 gr. Glykose, 500 gr. gem. Haselnüsse.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eigelb mit Wasser, Glykose und 1/3 Zucker schaumig,
Eiweiß mit 2/3 Zucker schaumig, Eiweiß zu Eigelbmasse
und Mehl und Haselnüsse unterziehen.
In Backform geben, und bei 175° C ausbacken.
Nach dem Backen mit heiser Aprikosenconfitüre überziehen
und nach belieben ausgarnieren.
Osterlämmer
7 Eier, 250 gr. Zucker, 350 gr. Mehl, 100 gr.
Margarine flüssig.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eier mit Zucker schaumig schlagen, Mehl untermelieren,
flüssige Margarine unterziehen.
In die Form für Osterlämmer füllen. (Es kann auch
jede beliebige feuerfeste Backform (auch kleine Förmchen)
genommen werden).
Im Ofen bei 175° C ausbacken.
Aus der Form nehmen, mit Puderzucker bestäuben.
Omelettmasse
12 Eier, 300 gr. Zucker, 150 gr. Mehl, 100 gr.
Margarine.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Margarine schaumig rühren. Eier mit Zucker
warm und kalt schlagen. Eimasse unter Margarine heben, Mehl untermelieren.
Auf ein Blech mit Backpapier flache Kreise von 10 - 15 cm Durchmesser
streichen.
Bei 175° ausbacken.
Vom Backpapier entfernen.
Eine Hälfte mit geschl. Sahne und Erdbeeren, oder beliebiger
Creme und Früchte füllen, die andere Hälfte überschlagen.
Mit Puderzucker bestäuben.
Info: Das ist eine Biscuitmasse, die nach dem Backen noch zu biegen
ist, ohne daß sie bricht.
(Wie Kapsel zum rollen)

Prinzenkuchen
600 gr. Margarine, 450 gr. Zucker, 3 gestr. Eßlöffel
Vanillezucker, 9 Eier, 450 gr. Mondamin, 750 gr. Mehl,
6 gestr. Teelöffel Backpulver, 9 Eßlöffel Dosenmilch,
150 gr. grob gehackte Mandeln, 450 gr. Schokoladenplätzchen,
300 gr. Belegkirschen, etwas Bittermandelöl.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Margarine mit Zucker schaumig schlagen. Eier,
Mondamin und Mehl abwechselnd unterrühren. Restliche Zutaten
zum Schluß unterrühren.
In mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, und bei 175°
C ausbacken.
Nach dem Anbacken mit einem kleinen scharfen Messer die Masse
oben der Länge nach einschneiden.
(Damit sie durch das Aufgehen nicht unkontrolliert reißt).
Nach dem Backen mit heißer Aprikosenmarmelade bestreichen,
oder mit Puderzucker bestäuben.
Pralinen - Trüffel
1/4 lt. Sahne, 500 gr. Kouvertüre (60-40),
Rum.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Mit kleiner Lochtülle rund auf Backpapier
spritzen, 2 Halbkugeln zusammenkleben, rund rollen, mit Kouvertüre
überziehen.
Parfait (ca. 120 Port.)
Halbgefrorenes
1 lt. Wasser, 1,7 Kg Zucker, 20 Eigelb, 4 lt.
Sahne.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Wasser mit Zucker aufkochen, etwas abkühlen
lassen, noch warm damit die Eigelb schaumig rühren. Eimasse
kalt
rühren, und dann die geschlagene Sahne unterziehen.
In Kastenform abfüllen (und später Scheiben schneiden)
oder portionieren in kleine Näpfchen füllen.
Gleich in den Froster bei -20° C einfrieren.
Das ist ein gr.UNDREZEPT, und es können alle Geschmacksrichtungen
hinzu gefügt werden:
Fruchtmark, Nuß- oder Nougartpaste, Kakao oder Kouvertüre,
Mocca, Mohn, Spirituosen, usw.
Z.B. Fürst Pückler Schnitte - Schichtweise Schokolade,
Erdbeer und Vanille.
Pralinen - Weichkrokant
500 gr. Zucker, 150 gr. Butter, (auf 93° C
erhitzen), 1/4 lt. Sahne, 180 gr. Marzipan, 100 gr. Orangeart,
200 gr. geh. Mandeln.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Butter und Zucker erhitzen, mit Sahne ablöschen,
Marzipan, Orangeart und Mandeln darunter geben und einkochen.
Auf gefettete Marmorplatte aufstreichen, erstarren lassen, schneiden
und mit Kouvertüre überziehen.
Pralinen - Schweizer Spitzen
250 gr. Sahne, 500 gr. Kouvertüre (60 - 40),
150 gr. Kouvertüre (70 - 30), 50 gr. Kirschwasser, 80 gr.
Erdnußfett.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Sahne und Kouvertüre schmelzen, Kirschwasser
und Erdnußfett hinzu geben.
Auf runde Marzipanplättchen mit Sterntülle spritzen.
Pfeffernüsse
Weihnachtsgebäck
3 Eier, 500 gr. Zucker, 500 gr. Mehl, 50 gr. Orangeart,
Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskat.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eier und Zucker warm und kalt schlagen, Masse
unter die Restzutaten geben, und einen Teig machen.
Kalt stellen.
Ausrollen auf ca. 2 cm dicke, Runde "Hütchen" ausstechen,
auf ein Blech mit Packpapier geben und bei 175° ausbacken.
Pralinen - Bolero
250 gr. Butter, 50 gr. Staubzucker, 500 gr. zerl.
Milchkouvertüte (40-60) , 125 gr. Maraschino.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Butter und Staubzucker schaumig, zerlassene Kouvertüre
und Maraschino unterrühren.
Mit Lochtülle rund auf Packpapier dressieren, mit 60 - 40
Kouvertüre überziehen, gehobelte Mandeln auflegen.
Rhabarbermouse
800 gr. gezuckertes Rhabarbermus, 800 gr. geschl.
Sahne, 400 gr. geschl. Eiweiß, 16 Blatt Gelatine,
200 gr. frischen Rhabarber in kleine Würfel geschnitten.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Rhabarber schälen und schnippeln. mit Zucker
und etwas Wasser zu einem Pürre kochen,
durch ein Sieb streichen, erkalten. Geschlagene Sahne unterziehen,
geschlagenes Eiweiß unterziehen,
Rhabarberwürfel unterheben, Gelatine zufügen und sofort
in Näpfchen oder Gläser abfüllen.
(Gelatine vorher in kaltem Wasser einweichen - ausdrücken
und erhitzen)
Rührmasse
50 gr. Mondamin, 100 gr. Mehl, 2 Eier, 100 gr.
Margarine, Backpulver, 100 gr. Staubzucker.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Fett mit Staubzucker schaumig, nacheinander Mondamin,
Backpulver, Mehl und Eier unterrühren.
In gefettete Kuchenform füllen, und bei 175° ausbacken.
Rührmasse für Apfelkuchen (2)
500 gr. Butter, 500 gr. Zucker, 6 Eier, 400 gr.
Mehl, etwas Milch, Backpulver.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Butter und Zucker schaumig, Mehl mit Backpulver
abwechselnd mit der Milch und den Eiern unterrühren.
In gefettete Kuchenform füllen, mit Apfelschnitzen belegen,
und im Ofen bei 175° ausbacken.
Rührkuchen
300 gr. Margarine, 300 gr. Zucker, 500 gr. Mehl,
Backpulver, 6 Eier.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Wie Rührmasse.
Sandmasse
10 Eier, 400 gr. Zucker, 400 gr. Mondamin, 300
gr. Margarine.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eiweiß und 2/3 Zucker schaumig, Eigelb und
1/3 Zucker schaumig, zusammen geben, erst flüssiges Fett,
dann Mondamin untermelieren.
In mit Packpapier ausgelegte Kastenform füllen, bei 175°
ausbacken.
Streusel
1 Kg. Mehl, 600 gr. Zucker, 600 gr. Butter, Vanillezucker.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Wie Mürbteig.
Spritzgebäck (Spritzbeutel)
500 gr. Butter, 500 gr. Zucker, 1 Kg. Mehl, 6
Eier.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Butter und Zucker schaumig rühren, Mehl und
Eier abwechselnd hinzu fügen.
Mit Sterntülle oder Lochtülle beliebige formen spritzen,
im Ofen bei 175° ausbacken.
Für Weihnachtsgebäck geeignet.
Savarin
200 gr. Mehl, 50 gr. Hefe, 200 gr. Milch (Ansatz),
400 gr. Mehl, 50 gr. Zucker, 8 Eier, 200 gr. Butter, Salz.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Wie Hefeteig.
Das st ein weicher Hefeteig, der mit Lochtülle in Ringförmchen
(Savarin) gespritzt wird.
Gehen lassen, im Ofen bei 175° C ausbacken.
Diese Ringe Werden in Leuterzucker (1 lt. Wasser, 1,7 Kg Zucker
kochen) mit Rum getränkt,
und mit Aprikosenmarmelade glasiert.
Mit Sahne und Früchten garniert.
Spritzgebäck (Weihnachten)
1 Kg Mehl, 400 gr. Staubzucker, 500 gr. Butter,
2 Eier, 2 Eigelb, 250 gr. ger. Mandeln (oder Nüsse).
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Wie Mürbteig.
Dafür gibt es den "Fleischwolf" mit Spezialaufsatz
für Weihnachtsgebäck.
Stollen - Dresten (Christstollen)
Teig: 1,5 Kg Mehl, 375 gr. Hefe, 1,5 lt. Milch
(Ansatz) - 1750 gr. Butter (flüssig), 3 Kg Mehl, 750 gr.
Zucker,
75 gr. Salz, Tongasbohnen, Zitronenschale, Muskat, 5 Eigelb.
Früchte: 3 Kg. Rosinn, 400 gr. Zitronat und Orangeart, 500
gr. geh. Mandeln in Rum einweichen.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Teig wie Hefeteig.
Am Besten den Teig über nacht im Kühlschrank gehen lassen
(bessere Verarbeitung)
und die Früchte auch über Nacht in Rum marinieren.
Teig ausrollen, Früchte darauf, zusammen klappen. Wieder
ausrollen, Früchte rein, und zusammen klappen ...
bis alle Früchte im Teig verteilt sind.
Portionieren nach beliebiger Größe, und formen wie
Criststollen.
Im Ofen bei 175° C ausbacken.
Noch warm mehrmals mit flüssiger Butter bepinseln, und zum
Schluß dick mit Puderzucker bestäuben.
Sollte ein paar Wochen vor Weihnachten gemacht werden.
Sachermasse (3 Torten)
750 gr. Margarine, 675 gr. Zucker, 30 Eier, 150
gr. Mehl, 150 gr. Mondamin, 150 gr. Kakao, 550 gr. ger. Nüsse
und Mandeln, Zimt, Zitronenschale ger.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Margarine schaumig schlagen, Eier mit Zucker warm
und kalt schlagen, Eimasse unter Fett, restliche Zutaten
vorsichtig unterziehen.
In Tortenform bei 175° C ausbacken.
Kann mit Marmelade oder Canache (oder beidem) gefüllt werden.
Mit Couvertüre überziehen.
Sumatra Törtchen
240 gr. Margarine, 500 gr. Marzipan, 5 Eier, 50
gr. Mondamin.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Schaumig rühren, in kleine runde Förmchen
füllen, die mit Mürbteig ausgelegt sind.
Im Ofen bei 175° C ausbacken.
Schweizer Apfelcreme
(4 Eier, 100 gr. Zcker (warm und kalt) - 650 gr.
Mehl dazu = Eimasse) (60-70 gr. Cremepulver,
50 gr. Zucker = Vanillecreme) (150 gr. geschl. Sahne)
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Geschlagene Sahne zusammen mit Eiermasse unter
Vanillecreme rühren.
Blech (oder Ring) mit geb. Mürbteiboden auslegen, dünner
Wiener Boden darauf, mit Äpfel belegen,
Masse einfüllen und bei 175° C backen.
Teegebäck
2 Kg Mehl, 1 Kg. Butter, 1 Kg Staubzucker, Vanille,
6-7 Eier.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Butter und Zucker verrühren, nach und nach
Mehl und Eier zugeben.
Ausrollen, und gewünschte Plätzchen ausstechen.
Beliebig mit Füllung zusammen setzen, und/oder überziehen.
Auch für schwarzweiß Gebäck (Einem Teil des Teiges
Kakao hinzufügen).
Teekuchen I
250 gr. Butter, 250 gr. Zucker, 340 gr. Mehl,
40 gr. Mondamin, 7 Eier, 200 gr. Früchte
(Rosinen Orangeart, Zitronat), Backpulver.,
Teekuchen II
500 gr. Butter, 500 gr. Zucker, 500 gr. Mehl,
250 gr. Mondamin, 10 Eier, 400 gr. Früchte, Backpulver.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Wie Rührmasse: Butter mit Zucker schaumig,
Mehl (Mondamin) und Eier abwechselnd dazu geben.
Melierte Früchte zum Schluß unterziehen.
In mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, bei 175°
C ausbacken.
Mit Aprikosenmarmelade glasieren oder Puderzucker bestäuben.
Trüffel Cake (8 St)
400 gr. Marzipan, 30 Eigelb, 30 Eiweiß,
500 gr. Zucker, 450 gr. Mehl, 120 gr. Kakao, Zimt, Nelken,
400 gr. Butter, Backpulver.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Marzipan, Eigelb und Butter schaumig, Eiweiß
mit Zucker schaumig, Eiweiß unter Marzipanmasse, kurz Mehl,
Kakao, Zimt, Nelken und Backpulver untermelieren.
In gefettete Kastenform füllen, und bei 175° C ausbacken.
Nach dem Backen füllen und einstreichen mit Canache, und
mit Kakao bestäuben.
Zählt zu meinen Favoriten.
Viktoria Kapsel
14 Eiweiß, 12 Eigelb, 80 gr. Marzipan, 200
gr. Zucker, 30 gr. flüssige Butter, - 80 gr. Kakao,
50 gr. Mehl, 150 gr. Brösel.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Eiweiß mit Zucker schaumig, Marzipan mit
Eigelb schaumig, restliche Zutaten unterheben.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dünn (1 cm) aufstreichen
und bei 175° C ausbacken.
In 10-15 cm breite Streifen schneiden, und mit beliebiger Creme
zusammen setzen. Einstreichen und ausgarnieren.
Wiener Masse (Biscuit) (4 St)
50 Eier, 1750 gr. Zucker, 250 gr. Wasser, 1500
gr. Mehl, 750 gr. Mondamin, 750 gr. Margarine, Backpulver.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Eier, Zucker und Wasser warm und kalt schlagen,
flüssiges Fett unter rühren hinzu geben, Mehl,
Mondamin und Backpulver untermellieren.
In gefettete Tortenform füllen, und bei 175° C ausbacken.
Für Torten aller Art. (Kakao oder Nüsse zugabe bei der
Masse möglich. Gewicht vom Kakao oder Nüssen
beim Mehl wegnehmen).
Füllen mit beliebigen Cremes oder Früchten. Einstreichen
und ausgarnieren.
Zitronenröllchen
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Masse von Annanascreme nur mit Wein.
Masse auf Kapsel streichen und rollen.
Mit Creme einstreichen.
Zimtsterne
750 gr. Mandeln, 750 gr. Staubzucker, 25 gr. Zimt,
7 Eiweiß.
Herstellung: (Schwierigkeit 1)
Wie Mürbteig.
Ausrollen und Sterne ausstechen, bei 175° C ausbacken.
Mit Eiweißglasur (Eiweiß und Puderzucker zu einem
Brei zusammen rühren) überziehen.
Zitronen Weincreme
1/4 lt. Weißwein, Saft von 2-3 Zitronen,
100 gr. Zucker, 10 Blatt Gelatine, 600 gr. Sahne.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Wein, Saft, Zucker und Gelatine kochen, abkühlen,
vor dem Stocken geschl. Sahne unterziehen.
Auch als Füllung für Kapseln geeignet.
Zuger Kirschtorte
10 Eiweiß, 250 gr. Zucker, 300 gr. Mandeln,
20 gr. Mehl.
Herstellung: (Schwierigkeit 3)
Eiweiß und Zucker schaumig, Mandeln und
Mehl untermelierenm. Dünne runde Böden ausbacken.
Zwischen 2 Böden einen Biscuitboden, der stark mit Kirschwasser
getränkt wird (Buttercreme mit Kirschwasser)
einsetzen. Mit Kirschwassercreme einstreichen und ausgarnieren.
Wiener Apfelkuchen
125 gr. Butter, 225 gr. Zucker, Zitrone, Vanille,
- 4,5 Eier, 220 gr. Mehl.
Herstellung: (Schwierigkeit 2)
Wie Rührmasse.
Blech mit gebackenem Mürbteig auslegen, dünner
Biscuitboden darauf, etwas Masse aufstreichen,
Äpfel darauf legen, Rest der Masse darüber, ausbacken.
Nach dem Backen in gewünschte Stücke schneiden.
Zusätzliche Infos und Begriffserklärungen:
Untermelieren Unterheben:
Wird NICHT mit einem Schneebesen, sondern mit einem Spartel gemacht.
Nehmen Sie dazu einen breiten Kochlöffel. Es geht darum,
das Volumen nicht zu zerstören.
Kouvertüre (auch Blockschokolade)
60-40 oder 70-30 gibt den Kakaobestandteil an. 1. Zahl ist Kakao,
2. Zahl ist Kakaobutter (Fett) Mehr Kakao geht in Bitterschokolade
über. Weniger Kakao geht in Vollmilch über.
Zum überziehen wird Kouvertüre temperiert. Das bedeutet:
Erst Schmelzen, dann unter rühren fast erkalten,
dann langsam erhitzen auf Körpertemperatur (= 36° C).
Nur dann glänzt die Kouvertüre nach dem Abkühlen.
Fettglasur: Wird aus beliebiger
Kouvertüre erstellt durch Zugabe von spezialgehärtetem
Fett (ohne Wasser).
Palmin war das früher. Das Fett muß weiß, und
bei Zimmertemperatur fest sein.
Aprikotur: Oft für
Hefeteilchen oder andere Kuchen zu überziehen. Aprikosenmarmelade
aufkochen,
und mit einem Pinsel auftragen.
Zuckerglasur: Oft über
die Aprikotur. Eiweiß mit Puderzucker verrühren und
warm machen (Dicker Brei).
Mit Kuchenpinsel auftragen. Wenn Sie es fester halten auch als
Tortenüberzug - mit der Palette aufstreichen.
Marzipan Tortenüberzug:
Marzipan "Persipan" wird wie Mürbteig ausgerollt.
An Stelle des Mehls nimmt man
Puderzucker - damit das Marzipan nicht am Tisch oder der Rolle
klebt. Dünn ausrollen, und entweder mit einem
Ring einen Tortendeckel ausstechen, oder die ganze Torte damit
überziehen.
Über den Marzipan kommen dann die gewünschten Glasuren
(s. Oben).
Eiweiß schlagen: Eiweiß
wird erst langsam angeschlagen. Wenn es schaumig wird, nach und
nach den Zucker
zugeben, und die Schlagzahl erhöhen. Der Kessel oder die
Schüssel muß immer unbedingt vollkommen fettfrei sein!!!
Warm und kalt schlagen:
Zum warm schlagen, die Schüssel (Kessel) in heißes
Wasser stellen und anschlagen
- 40° C. Dann in Eiswasser stellen zum kalt schlagen.
Brösel: Brösel
ist bei den Konditoren das, was bei den Bäckern das Paniermehl
ist. Es sind Biscuit oder
Mürbteigreste (ohne Creme) zusammengerieben. Brösel
dienen als Isolation oder Bindung von Fruchtsaft, und
auch etwas zur Geschmacksgebung. Als Ersatz können Sie Zwieback
reiben.
Glykose: Glykose ist
ein Einfachzucker in Sirupform. (Ist meistens nicht sonderlich
wichtig) Sie können auch
normalen Zucker dazu nehmen, oder (Traubenzucker ist auch Einfachzucker).
Eingefrieren: Kuchen,
Torten, Hefeteilchen oder Gebäck, egal ob mit Cremes oder
Sahne, können IMMER
eingefroren werden.
Was sich dagegen NICHT eignet, sind Kuchen und Torten mit frischen
Früchten. Erstens dauern Früchte mit hohem
Wassergehalt sehr lange zum auftauen, und zweitens verlieren sie
das Wasser beim Auftauen und vermatschen den Kuchen.
Kuchen mit wenig Wasseranteil (Trüffelcake oder Herrentorte,
Nußkuchen, Marmorkuchen usw.) lassen sich gut
eingefrieren, und lassen sich sogar in gefrorenem Zustand schneiden.
Schwierigkeit: Was ist schon
schwierig? Diese Einteilung soll Ihnen nur eine ungefähre
Vorstellung geben.
Backtemperatur: Die angegebene
Backtemperatur ist auch nur Anhaltspunkt. Im Umwälzofen können
Sie 10 - 15° C abziehen. Wenn die Masse noch Zeit braucht,
aber die Farbe schon fast erreicht ist,
einfach runter drehen 90-110° C.
Backzeit: Eine Backzeit
habe ich nicht angegeben. Selbstverständlich brauchen dünne
Kapseln oder Plätzchen
weniger Zeit (ca. 10-15 Min.) als ein Teekuchen in Kastenform
(ca. 1 Stunde) oder eine schwere Masse in
Kuchenform (ca. 1,5 St.). Also - einfach mal nachsehen, und lieber
noch bei niedriger Temperatur etwas länger
drin lassen.
Cremes: Eine Sturzcreme
(mit Gelatine) wird in mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen
gegeben - kalt gestellt -
dann auf den gewünschten Teller gestürzt und ausgarniert.
Cremes auf Puddingbasis (Vanillepulver - Mondamin) müssen
gleich in das gewünschte Glas zum Servieren gefüllt
werden.
Variation: Sie finden hier
die wichtigsten gr.GRUNDREZEPTE, die Sie nach eigenem Ermessen
und Vorstellung
in vielfältiger Form variieren können.
Kapsel: Eine Kapsel ist
ein dünn auf ein Blech aufgestrichener Biskuitboden. Diese
werden nach dem Backen entweder
in Streifen und Schichten mit verschiedenen Cremes und/oder Früchten
aufeinander gesetz (für Schnitten), oder gerollt
(für Röllchen).
Gelatine: Gibt es in Blattform,
und als Pulver (Aspik). Für Cremes ... usw. wird meistens
die Blattform verwendet.
Diese Blattgelatine, muß ineinem Gefäß mit reichlich
KALTEM Wasser eingeweicht werden - bis sie weich und schlüpfrig
ist.
Dann das Restwasser abschütten, und das Gefäß
mit der abgetropften Gelatine in ein anderes Gefäß
mit heißem Wasser
stellen - bis die Gelatine flüssig ist. Danach schnellstens
unter die gewünschte Masse (Eiweiß, geschl Sahne) unterrühren
und
abfüllen.
Früchte im Teig (Masse).
Damit Früchte im Teig (Rührmasse usw.) nicht unter gehen
(absinken), müssen sie 1. möglichst
TROCKEN sein, und 2. kann man die Früchte noch zusätzlich
mit Mehl BESTÄUBEN. Damit die Früchte (Kirschen) eine
dünne Mehlschicht aufweisen. Dieses verhindert das schnelle
Absinken der Früchte beim Backen auf den Kuchenboden.
Garantie: Eine Garantie
für das Gelingen kann ich natürlich nicht geben. Für
Risiken und Nebenwirkungen fragen Sie ;- ))
Es wünscht Ihnen fiel Freude
beim Backen und viel Genuß beim Essen
Demetrius Degen
